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Gesund und verführerisch: Der "Saft" grüner Oliven

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Olivenöl ist gesund. Dies belegt eine Vielzahl von wissenschaftlichen Studien. Auch im Zusammenhang mit der sogenannten Mittelmeerdiät, welche auf der Erkenntnis basiert, dass Arteriosklerose und Herzinfarkt in den mediterranen Ländern weniger vorkommen als andernorts. Olivenöl enthält einen hohen Anteil an einfach ungesättigter Fettsäure. Diese ist in der Lage den "schlechten" LDL- Cholesterinanteil im Blut zu senken und den "guten", den HDL-Wert zu bewahren. Ausserdem enthält es einen massgeblichen Anteil an Vitamin E, welches mit den Polyphenolen und weiteren als Antioxidantien geltenden, pflanzlichen Stoffen im Endeffekt dem Zellabbau entgegen wirkt. Doch über die gesundheitlichen Aspekte hinaus: Es sind die Spitzenköche und Gourmets, die den Ruf edler Olivenöle in aller Welt verbreiten. Sie kommen ohne die grüngoldene Würze nicht mehr aus. Voraussetzung: Es muss ein Topprodukt sein. "Ein wirklich gutes Olivenöl ist nicht billig. Wer es nur im Salat verwendet, hat wenig begriffen! Vielmehr verleiht es verschiedensten Saucen Tiefe und würzt Gemüse-, Fisch- und Fleischgerichte ebenso, wie einen raffinierten Pasta-Gang. Zudem eignet es sich auch für Brat-, Koch- und Frittierprozesse. Seiner Verwendung sind kaum Grenzen gesetzt. Auch weil es den Eigengeschmack edler Produkte unterstreicht und fördert und Mittelmässiges verbessern kann." Soweit Martin Dalsass vom Ristorante Santabbondio in Lugano. Der vom Gault Millau zum Koch des Jahres 2000 gekürte Tessiner Gastronom hat es mit seiner Olivenöl-Küche auch zu grossangelegten Auftritten in Singapore und in der First Class einer grossen Fluggesellschaft gebracht. Dalsass neuste Erfindung ist die Schokoladenmousse "OlioVerde", ein Dessert mit dunkler Couverture und Gianfranco Becchinas Olio Verde komponiert - eine Kreation, die selbst kritischste Testesser in Begeisterung versetzt. Finessenreiche Olivenöle sind rar. Nur wenige Olivensorten bieten sich als geeignete Basis an. Gross ist auch der Kostenaufwand für ihre Produktion: Die ertragsbeschränkende Ernte noch grüner Oliven und die aufwendige Lese von Hand sind unumgänglich. Zudem benötigt man moderne Anlagen, welche im Gegensatz zu traditioneller Manier eine oxidationsgeschützte, schonende und saubere Kaltpressung gewährleisten. Nur so entstehen Öle mit tiefsten Säurewerten - "Olivensäfte," die mit fruchtigen Duft- und Geschmacksnoten begeistern. Im bauchigen Glas degustiert, erinnern sie an frisch geschnittenes Gras, Artischocken oder grüne Bananen. Es ist naturgegeben und mit ein Hinweis auf grünes Erntegut, wenn ein frischgepresstes Öl im Hals noch kratzt. Im Verlauf des Jahres wird es milder und weicher werden und an Aggressivität verlieren. Auch die chlorophylle Farbe tendiert mit der Zeit zum Wechsel ins goldene Gelb. Ein ungefiltertes Olivenöl bleibt vorerst für eine Weile trüb. Später setzten sich die Sedimente am Flaschenboden ab. Diese sind völlig unbedenklich.

Autor: Mario Pawlik Quelle: Mario Pawlik Titel: Der "Saft" grüner Oliven Erschienen: Knorr Kochmagazin Dezember 2000